Coût de revient restaurant : calculer ses marges par plat avec l'IA

Calculez le food cost exact de chaque plat, détectez le gaspillage et pilotez la rentabilité de votre restaurant avec Google Sheets et Make.com.

Le problème silencieux : vous ne savez pas vraiment ce que vous gagnez par plat

La plupart des restaurateurs savent que leur restaurant est rentable (ou pas), mais rares sont ceux qui connaissent la marge exacte de chaque plat. Résultat : on garde des plats coûteux qui plombent la rentabilité, et on sous-valorise des plats à forte marge. L'IA combinée à Google Sheets et Make.com change tout ça.

Étape 1 — Calculer le coût de revient de chaque plat

Prompt 1 — Calculer la fiche technique d'un plat

Je suis restaurateur et je veux calculer le coût de revient exact de mon plat : [nom du plat].

Voici les ingrédients avec leurs quantités pour 1 portion :
[liste des ingrédients, quantités et prix d'achat au kg/litre]

Calcule :
1. Le coût matière total pour 1 portion
2. Le pourcentage matière si je vends ce plat à [prix de vente]
3. La marge brute en euros et en pourcentage
4. Le "food cost idéal" recommandé pour ce type de plat (entrée / plat / dessert)
5. Si mon prix de vente est trop bas, propose le prix minimum pour atteindre 30% de food cost

Format : tableau clair avec toutes les colonnes.

Étape 2 — Créer votre tableau de bord des marges dans Google Sheets

Prompt 2 — Structure Google Sheets pour gérer toutes les fiches techniques

Je veux créer un Google Sheets pour gérer les fiches techniques et marges de tous mes plats.
J'ai environ [X] plats à la carte, dont [X] entrées, [X] plats, [X] desserts.

Décris la structure exacte de mon fichier Google Sheets avec :
- Les onglets à créer et leur rôle
- Les colonnes de l'onglet "Fiches Techniques" (ingrédients, coûts, portions)
- Les colonnes de l'onglet "Carte & Marges" (plats, prix, food cost, marge)
- Les formules de calcul automatique à mettre en place
- Un système de couleur automatique (rouge si food cost > 35%, vert si < 28%)

Je veux pouvoir mettre à jour le prix d'un ingrédient UNE seule fois et que tous les plats se recalculent automatiquement.

Scénario Make.com — Alerte automatique si le coût d'un ingrédient explose

Objectif : Être alerté dès qu'un ingrédient clé dépasse votre seuil de rentabilité.

Module Google Sheets — Watch Changes : surveille votre feuille "Prix Fournisseurs" pour tout changement de prix
Module Make.com — Filter : déclenche la suite uniquement si la variation de prix dépasse 10%
Module Make.com — Set Variables : calcule les plats impactés et leur nouveau food cost
Module Gmail — Send Email : alerte avec le récapitulatif — "ALERTE : le prix de [ingrédient] a augmenté de X%. Les plats impactés sont [liste]. Nouveau food cost : X%. Action recommandée : ajuster le prix de [plat] de [prix actuel] à [prix suggéré]."
Module Google Sheets — Update Rows : met à jour les fiches techniques automatiquement

Étape 3 — Détecter et réduire le gaspillage

Prompt 3 — Analyser le gaspillage et optimiser les commandes

Voici mes données de ventes de la semaine dernière et mes commandes fournisseurs :

Ventes :
[liste des plats vendus avec quantités]

Commandes passées :
[liste des ingrédients commandés avec quantités]

Portions théoriques consommées :
[calculées depuis mes fiches techniques]

Analyse :
1. Quels ingrédients ont été commandés en trop grande quantité par rapport aux ventes ?
2. Quel est le coût estimé du gaspillage cette semaine ?
3. Quels ajustements de commandes recommandes-tu pour la semaine prochaine ?
4. Y a-t-il des plats qui semblent surconsommer certains ingrédients (perte en cuisine) ?

Prompt 4 — Optimiser la carte pour maximiser la rentabilité

Voici mes données de ventes du mois dernier avec les marges de chaque plat :

[liste des plats avec : nombre de portions vendues, prix de vente, food cost en %, marge en €]

Analyse ma carte selon la méthode "Menu Engineering" (matrice BCG des plats) :
1. Identifie mes "Stars" (forte marge + forte popularité) — à mettre en avant
2. Identifie mes "Vaches à lait" (forte marge + faible popularité) — à mieux promouvoir
3. Identifie mes "Poids morts" (faible marge + faible popularité) — candidats à supprimer
4. Identifie mes "Dilemmes" (faible marge + forte popularité) — prix à ajuster

Pour chaque catégorie, donne 2-3 recommandations concrètes.

Résultat concret

Un restaurateur qui met en place ce système récupère en moyenne 3 à 5 points de marge sur son food cost en 3 mois. Sur un restaurant à 30 000€ de CA mensuel, c'est entre 900€ et 1 500€ de marge supplémentaire par mois — sans augmenter les prix ni les clients.